요즘도 사촌 동생의 친구들을 만나면 듣는 이야기가 있다.

형, 그때 형 고향에서 먹은 시골 돼지는 정말 맛있었어

작은 아버지께서 돌아 가신 뒤 사촌 동생의 친구들이 장지까지 따라왔다. 그리고 작은 할아버지댁 작은 어머님께서 해주신 돼지 고기 수육을 먹었다. 그리고 지금까지 하는 이야기이다. 고향이 있는 사람들은 잘 알겠지만 서울에서 사먹는 돼지 고기 보다는 시골 식육점에서 사먹는 돼지 고기가 확실히 맛있다. 그래서 단순히 시골에서 사먹는 돼지 고기라는 뜻의 시골 돼지가 맛있는 돼지 고기라는 뜻으로도 쓰인다.

그러면 시골 돼지는 왜 맛있을까?

가끔 시골에 가서 시골 돼지가 맛있다는 이야기를 하면 의례 듣는 이야기는 '공기 좋은 곳에서 키워서' 또는 '남의 집에 가면 음식이 더 맛있다'는 이야기를 듣는다. 사실이다. 적어도 자기 집에서 먹는 것보다는 남의 집에 가서 먹는 것이 더 맛있다. 특히 여자들은 더 그런 것 같다. 여기에 시골처럼 공기 좋고 물좋은 곳에 가면 맛있지 않는 음식을 찾아 보기 힘들다.

그러나 단지 이런 느낌만으로 수년이 지나서도 당시의 돼지 고기 맛을 기억하기는 힘들다. 이렇게 오랜 시간 사람의 기억속에 남기 위해서는 단순한 분위기가 아니라 실제 고기가 맛있어야 가능하다. 나도 당시 돼지 고기를 먹었다. 그리고 당시 돼지 고기의 맛을 아직도 기억한다. 그만큼 맛있었다.

그러면 "시골 돼지가 맛있는 이유가 공기 좋은 시골에서 키워서 일까?" 서울에 납품하는 모든 돼지는 다 시골에서 키운다. 도심에서 키우는 돼지는 사실 없다. 모두 시골에서 키운다. 그런데 왜 돼지 고기의 맛이 차이가 날까?

시골 돼지가 맛있는 이유

사실 시골 돼지가 맛있는 이유는 따로 있다. 시골에 가면 보통 정육점이라고 표시하지 않고 식육점이라고 표시한 곳을 종종 만나게 된다. 정육점이라고 하지 않고 식육점이라고 하는 이유는 고기만 파는 것이 아니라 밥도 팔기 때문이다. 정육점과 식당을 함께 하는 곳으로 보면 된다. 서울에도 예전에는 이런 식육점이 꽤 있었다.

이런 식육점에서 파는 돼지 고기는 대부분 맛있다. 이런 식육점들은 보통 그날 잡은 돼지를 그날 판매한다. 그런데 시골에서는 그날 잡은 돼지를 그날 다 팔기는 힘들다. 그 이유는 돼지 고기 중 삼겹살과 목살처럼 잘나가는 부위는 그날 파는 것이 가능하지만 뒷다리 살과 앞다리 살처럼 고기양은 많지만 사람들이 잘 사가지 않는 부위는 그날 모두 팔기는 힘들다.

그래서 잘 나가지 않는 부위로 요리를 만들어 판다. 시골에서 돼지 국밥을 하나 시켜 먹어 보면 돼지 고기의 양이 무척 많은 것에 놀라게 된다. 그 이유는 인심이 좋아서 이기도 하지만 잘 나가지 않는 부위는 상대적으로 아주 싸기 때문이다.

시골 돼지가 맛있는 이유 중 하나는 대부분 싱싱한 고기이기 때문이다. 그러나 생각해 보면 서울에도 싱싱한 고기가 들어온다. 서울에서 팔리는 고기는 시골처럼 그날 잡은 돼지 고기는 아니지만 냉동육이 아닌 냉장육이다. 냉장육은 유통 기간이 얼마되지 않는다. 따라서 당일 잡은 고기는 아니라고 해도 오래된 고기는 아니다.

특히 대형 마트처럼 나가는 물량이 많은 곳에 들어 오는 돼지 고기의 선도는 당일 잡은 고기까지는 아니라고 해도 그에 못지않은 선도를 가지고 있다.

시골 돼지가 맛있는 진짜 이유는 시골에서 파는 돼지 고기는 대부분 6개월된 새끼 돼지를 도축한다. 그래서 식육점에서 잡은 돼지 고기를 보면 무게가 60~80Kg 정도 밖에 되지 않는다. 돼지 머리의 크기도 상당히 작다. 또 족발을 할 때 사용하는 돼지 족도 시중에서 볼 수 있는 족발과는 다르게 상당히 작다. 큰 족보다는 "미니 족이 맛있다"고 하는데 새끼 돼지의 족이기 때문이다.

조금 충격적일 수 있지만 도시의 정육점이나 돼지 고기 업체에 납품되는 돼지 고기는 3~4년된 돼지를 도축해서 납품한다고 한다. 이런 돼지의 가격은 도매 업자가 마리당 삼만원에 구입한다고 한다. 또 도축 비용이 만오천원이라고 하니 배보다 배꼽이 더 큰셈이다. 3~4년된 돼지이기 때문에 크기는 새끼돼지에 비할 수 없을 정도로 크다. 아울러 우리나라 사람이 좋아하는 삼겹살 역시 새끼 돼지와는 비교도 할 수 없을 정도로 많이 나온다.

시골 돼지가 맛있는 이유는 간단하다. 6개월된 새끼 돼지를 새벽에 도축해서 당일 팔기 때문이다. 물론 시골의 모든 식육점에서 당일 잡은 돼지를 판매하는 것은 아니다. 그러나 영광의 정말 작은 동네에 식육점이 세곳이나 있으며, 이 세곳 모두 당일 잡은 돼지를 당일에 판매한다. 따라서 꼭 영광이 아니라고 해도 시골의 식육점에서 돼지 고기를 사보면 의외로 서울에서는 맛보지 못한 맛을 느끼는 때가 많다.

이런 돼지 고기는 어디서 구하나?

아직까지 이런 돼지 고기는 시골 식육점에 가야 구할 수 있다. 돼지 고기가 이렇게 맛있다면 시골에서 돼지를 도축해서 인터넷으로 판매하면 아주 잘될 것 같다. 그러나 이렇게 판매하는 것이 쉽지 않다. 얼마 전 mepay님이 인터넷으로 돼지 고기를 판매하기 시작했다. 새끼 돼지 한마리를 잡으면 삼겹살은 10Kg 정도 나온다. 삼겹살을 500g에 9000원에 판매했기 때문에 삼겹살 판매로 얻을 수 있는 판매액은 18만원이 된다.

목살, 앞다리살, 뒷다리살, 등심등 나머지 부위도 있지만 삼겹살을 빼곤 모두 남았다. 정확한 판매량을 알 수는 없지만 우리나라 사람들은 삼겹살을 너무 좋아하기 때문에 인터넷으로 돼지 고기를 팔면 나가는 것은 삼겹살 뿐이다. 따라서 새끼 돼지를 도축해서 인터넷으로 팔면 손해다. 새끼 돼지의 가격이 얼마나 되는지 정확히 알 수 없지만 따로 식당을 운영하지 않는다면 인터넷으로 돼지 고기를 파는 것은 힘들다.

물론 마리당 3만원하는 돼지를 도축해서 팔면 당연히 장사가 된다. 새끼 돼지는 보통 100Kg 짜리를 잡는다. 여기에 머리와 내장, 다리를 빼면 70~80Kg 정도가 팔수 있는 고기가 된다. 이 한마리에서 실제 사람들이 잘 사는 삼겹살과 목살은 고작 15Kg이 나온다. 따라서 Kg당 2만원(근당 만원)을 받고 팔아도 손해다.

반면에 한마리에 도매가로 삼만원하는 돼지는 보통 300Kg 이상 나간다. 이 돼지를 잡으면 잡으면 최소한 30Kg의 삼겹살과 15Kg의 목살을 얻을 수 있다. 이 돼지는 Kg당 5천원(근당 2500원)을 받아도 몇배는 남는다. 나머지 부위는 완전히 떨이로 육가공 업체에 넘겨도 몇배 남는 장사를 할 수 있다. 우리가 도시에서 먹는 돼지 고기는 바로 이런 과정을 통해 공급된다. 그래서 맛이 없다.

예전에 정말 맛있는 삼겹살을 먹을 때 일이다. 삼겹살이 워낙 맛있다 보니 이런 삼겹살을 인터넷을 통해 팔면 대박이 날 것이라는 생각을 했다. 그러나 이내 포기했다. 그 이유는 위에서 설명한 것처럼 인터넷으로 팔 수 있을 정도의 물량을 댈 수 있는 방법이 없기 때문이다.

그런데 지난 주부터 mepay님이 이 삽겹살을 인터넷을 통해 판매하기 시작했다. 지난 주에는 수요일, 목요일 이틀간 주문을 받아 목요일에 배송을 했다. 나도 금요일에 삼겹살을 받아 먹어 봤다. 이 돼지 고기 역시 시중에서 구할 수 있는 돼지 고기 보다는 맛있었다. 이번 주도 4월 29일~5월 1일까지 주문을 받아 5월 1일에 배송한다고 한다.

그러나 이번에 받은 고기는 예전에 mepay님이 보내 준 돼지 고기 보다는 맛이 덜했다. 일단 껍질이 질겼다. 나는 돼지 고기도 약간 설익은 상태에서 먹는다. 따라서 나처럼 삼겹살을 먹으면서 익은 돼지 고기를 먹으려고 하는 사람은 굶기 쉽상이다. 그러나 아이들에게 주는 것은 노릇 노릇하게 구운 삼겹살을 주는데 이렇게 구운 삼겹살은 먹기 힘들 정도로 질겼다. 이렇게 질긴 이유를 찾아 보니 바로 껍질이었다. 껍질이 고무를 씹는 것처럼 씹히지 않았다. 이렇게 껍질이 질긴 이유는 몇 가지로 추청할 수 있다.

먼저 돼지는 철따라 달라진다. 추운 겨울에는 추위에 강해지도록 껍질이 두터워 지며, 비게가 많아진다. 따라서 겨울철 돼지는 자연히 껍질이 투텁고 질기며 비게가 많다. 이번에 받은 돼지 고기도 겨울 돼지였다.

두번째는 사육하는 방법이다. 보통 돼지는 살이 찌게 하기위해 우리에 가두고 움직이지 못하게 한다. 이런 방법으로 사육하면 살은 많아 지지만 운동을 하지 않아 병약해 진다. 따라서 이런 돼지에는 항생제를 투여하는 것이 일반적이다.

반면에 'mepay'님이 팔고 있는 돼지는 완전히 방목하는 것은 아니지만 큰 우리에 돼지가 비바람을 피할 수 있는 움막을 두고 키운다고 한다. 이렇게 하다 보니 추운 겨울 바람과 따사로운 햇살을 그대로 받고 큰다. 이런 돼지는 우리에 사육하는 돼지에 비해 고기가 더 질길 수 밖에 없다. 고기가 질기다는 것은 돼지 살코기 육질의 씹는 맛이 더 좋다는 것을 의미한다. 그래서 이런 돼지는 목살이나 앞, 뒷다리 살도 맛있다.

꼼짝도 못하는 우리가 아니라 이런 우리에서 키운다고 한다. mepay님이 돼지 농장을 직접 방문해서 찍은 사진이다.

마지막으로 이 부분은 순수한 내 추정에 불과하지만 'mepay'님이 고기를 다루어 보지 않은 사람이라 조금 맛이 떨어지는 돼지 고기를 도축업자가 납품한 것이 아닌가 하는 생각도 든다. 장사에서 믿음이 가장 중요하지만 이러한 믿음을 배신하는 사람은 어디에나 있기 때문아다.

사설이 조금 길었다. 맛있는 시골 돼지는 mepay님 블로그에서 가끔 구할 수 있다. 규모가 조금 커지면 매일 판매하는 것도 생각하고 있는 듯하다. 아울러 이번 주도 5월 연휴를 겨냥한 타겟 판매를 한다고 한다.

이제 지난 주에 인터넷을 통해 구입한 맛있는 삼겹살을 소개하도록 하겠다. 질기다고 하면서 맛있다고 하면 조금 이상할 수 있다. 지난 주에 받은 삼겹살은 이전에 받은 삼겹살 보다 조금 질겼다. 특히 껍질은 완전히 익히면 아주 질겼다. 그러나 껍질을 잘래 내고 먹으면 시중에서 구할 수 있는 삼겹 보다는 훨씬 맛있었다. 육질이 쫀득쪽득하고 비게가 많지만 기름은 적었다. 즉, 맛있는 삼겹살이 갖추어야 하는 것은 고루 갖추었기 때문에 맛있는 삼겹살이라고 한 것이다.

맛있는 시골 돼지

진공 포장된 생육

고기는 냉동을 하면 맛이 없다. 따라서 가급적 당일 잡은 돼지 고기를 얼리지 않고 배송한다. 따라서 진공 포장은 필수이다. 나는 삼겹살 2Kg, 목살 1Kg을 주문했다. 그리고 진공 포장한 생육이 아이스 박스에 담겨 배송되었다.

아이스 박스에는 용처를 모를 한지가 한장 들어가 있다. 그러나 그 모양을 보면 알 수 있지만 이 한지는 드라이아이스를 감싼 것이다. 얼음으로 포장하면 물이 생기기 때문에 드라이아이스를 이용한 것 같다. 그리고 돼지 고기 옆에 쌈장이 함께 포장되어 있는 것을 알 수 있다. 이번 주에 판매할 때는 저런 쌈장이 아니라 동네에서 직접 만든 쌈장을 보내 준다고 한다.

상인은 저울을 속이지 않는다

저울을 속이고 수단과 방법을 가리지 않는 장사치들이 많다. 이런 장사치의 최고봉을 꼽으라고 하면 아마 이건희 전 삼성 회장일 것이다. mepay님의 신용이야 저울로 평가할 수 없지만 일단 저울로 무게를 재봤다. 1050g으로 진공 포장지의 무게를 고려하면 얼마나 정확한지 알 수 있다.

싱싱한 생육

고기나 회를 먹어 본 사람은 알 수 있지만 고기나 회 모두 숙성 시킨 뒤에 먹는 것이 더 맛있다. 따라서 나는 보통 삼겹살을 받으면 냉장고에 몇시간 숙성 시킨 뒤 직접 잘라서 먹는다. 그러나 정확한 무게를 재기 힘들고 먹는 사람을 고려한 듯이 이번에는 mepay님이 직접 잘라서 보냈다. 다만 얼리지 않은 생육을 자르다 보니 너무 두껍게 잘렸다.

노릇 노릇하게 구워진 삼겹

삽겹살은 얇은 것 보다는 도톰한 것이 더 맛있다. 맛있는 삼겹살의 두께는 8mm(경험치)이다. 이 수치가 나오는 이유는 간단한다. 너무 얇으면 쉬 타버린다. 너무 두꺼우면 한쪽을 굽고 다른 쪽을 구워도 가운데가 익지 않는다. 따라서 조금 두꺼운 삼겹을 익히다 보면 한쪽이 탈 수 밖에 없다.

따라서 노릇 노릇 적당하게 익히기 위해서 삼겹의 두께는 10mm 이하 8mm 이상이 좋다. mepay님이 보내 준 삼겹은 생육을 잘랐기 때문에 모두 10mm가 넘었다. 따라서 사진에서 보는 것처럼 가위로 폭을 얇게 잘라서 구웠다. 찍사의 솜씨가 훌륭하지는 않지만 보기만 해도 얼마나 맛있는지 알 수 있을 것 같다.

1Kg를 혼자서... 삽겹살은 1Kg 씩 진공 포장이 되어 있었다. 따라서 맛을 보기 위해 진공 포장을 뜯고 먹기 시작했다. 문제는 우영이는 밥을 먹은지 얼마 되지 않아서 돼지 고기를 먹지 않았고 우엉맘은 다이어트 중이라 먹지 않았다. 혼자서 1Kg를 다 먹을 수 있을까 싶었지만 국거리 용으로 남긴 200g를 빼고 약 800g을 혼자서 먹었다.

삽겹 or 목살? 아마 다른 분도 비슷하지 않았을까 싶다. 삼겹을 먹다 보면 도저히 삼겹으로 보기 힘든 목살과 같은 것이 섞여있다. 도시에서 삼겹을 먹던 사람이라면 사기 당했다는 생각을 할 수 있다. 그러나 시골 식육점에서 삼겹을 사다 보면 삼겹에 이런 목살이 섞여 있는 것을 알 수 있다. 내가 예전에 쓴 세상에서 가장 맛없는 삼겹살이라는 글도 삼겹을 샀는데 이런 목살만 왔고 껍질이 너무 질겨서 쓴 글이었다.

충주에서 가장 맛있는 삼겹살을 파는 집으로 소개받고 샀는데 이런 삼겹이 와서 뜨내기라서 이런 삼겹을 준 것으로 생각했다. 그러나 집 근처의 정육점에서 삼겹을 사도 이런 삼겹이 포함된다. 그 이유는 본문에서 설명했지만 새끼 돼지 한마리를 잡으면 삼겹의 양이 얼마 되지 않는다. 또 삼겹살을 골라낼 때 삼겹의 위치를 정확히 알 수 없기 때문에 대부분 식육점 주인이 눈대중으로 잘라낸다. 이렇게 하면 뱃살의 삼겹과 뱃살 가장 자리살이 포함된다. 실제 mepay님이 보내준 2Kg에 200g 정도는 이런 살이 었다.

반면에 도시에서 사먹는 삼겹살에는 이런 살이 없다. 그 이유는 간단하다. 삼만원에 구입, 만오천을 주고 도축한다. 일단 삼겹살 부위를 자른 뒤 삼겹살만 골라 낸다. 이렇게 해도 30Kg의 삼겹을 얻을 수 있다. 즉 철저하게 삼겹살만 골라내도 최소 다섯배의 이익이 남기 때문에 이런 삼겹만 골라 납품하기 때문이다. 참고로 이 살은 목살이기 때문에 국을 끓여 먹으면 정말 시원하고 맛있다.

지난 주 수요일 mepay님이 인터넷을 통해 돼지 고기를 판매했다. 당연한 일이지만 삼겹살은 초반에 매진됐다. 한마리를 잡으면 10Kg이 나오고 한사람당 2Kg의 구매가 가능했기 때문에 2Kg 씩 다섯명이 구입하면 삼겹살은 매진된다. 돼지 고기를 인터넷을 통해 판매하려고 했지만 첫 장애는 우리 나라 사람들이 삼겹을 지나치게 좋아하는 덕에 돼지 고기의 남은 부위는 처치하기 곤란다하는 문제가 발생했다.

삼겹살은 어떻께 먹어도 맛있다. 숯불에 구워도 맛있고 돌판에 구워도 맛있다. 고기를 구면 정말 맛이 없어지는 전기 불판에 구워도 맛있다. 그 이유는 삼겹살에는 기름이 풍부하기 때문이다. 다만 숯불에 구울 때는 조금 주의해야 한다. 그 이유는 삼겹살의 기름이 숯불에 떨어지고 이 기름에 다시 불이 붙어 삼겹살에 그을음을 입히기 때문이다. 따라서 삼겹살을 숯불에 구울 때는 구멍이 거의 없는 불판을 사용해야 한다. 이렇게 하면 숯불의 은은한 향이 고기에 배어들어 고기의 맛이 배가 되기 때문이다.

반면에 목살은 먹는 방법에 따라 맛의 차이가 확연히 난다. 목살은 전기 불판에 구우면 정말 맛이 없다. 목살을 구워 먹으려고 하면 연탄불에 굽는 것이 가장 맛있다. 그러나 연탄은 구하는 것이 쉽지 않다. 이 경우에는 번개탄에 굽는 것도 괜찮다. 삼겹살과는 달리 목살은 구멍이 촘촘한 불판 보다는 구멍이 뻥 뚤린 석쇠를 이용해서 굽는 것이 더 맛있다.

또 목살에는 비게 보다는 살코기가 더 많다. 이런 목살을 그대로 굽는 것 보다는 살코기의 일정 부분(비게와 살코기가 50대 50이 되도록)을 잘래 내고 굽는 것이 더 맛있다. 그러나 목살은 굽는 것 보다는 수육으로 삶아 먹는 것이 더 맛있다. 또 김치 찌개를 끓이면서 깍두기 썰듯 썰어 국을 끓여 먹으면 시원하고 고소하다.

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