사천요리, 전라도 음식?

세계 삼대 음식 문화를 꼽으라고 하면 역시 중국, 프랑스, 일본을 꼽는다. 삼대 음식 문화 중 두 곳이 동양인 것을 보면 세계 문화의 원류는 동양이라는 생각이 든다. 중국 음식은 기름기가 많아 비교적 느끼한 편이다. 그러나 이런 중국 음식 중에도 한국 사람들의 입맛에 맞는 음식이 있다. 바로 사천요리이다. 따라서 국내 중국집의 대부분이 사천요리를 취급하고 있다.

사천요리가 우리 입맛에 잘 맞는 이유가 있다. 나당 연합군이 백제를 점령한 뒤 당나라는 백제에서 반당운동이 일어나는 것을 막으려 고심했다. 이 과정에서 백제의 귀족과 왕족을 중국 사천땅에 살도록 했고 이 요리가 사천요리로 발전했다고 한다. 즉, 사천요리는 백제 귀족 음식(전라도 음식)과 사천 토착 요리가 어울어진 퓨전요리인 셈이고 따라서 우리 입 맛에 잘 맞는 것은 어찌보면 당연한 일이다.

전라도라고 하면서 특징 지울 수 있는 것이 여러 가지가 있지만 단연 사람들의 기억에 남는 것은 바로 요리이다. 나는 지금도 모르는 동네에서 음식을 먹을 때에는 그 집 간판이 순천집, 광주집처럼 전라도를 표면으로 내세우는 집을 좋아한다. 그 이유는 맛이 없는 때도 있지만 대부분 보통 이상은 되기 때문이다.

중국 요리도 다양하지만 전라도 요리도 상당히 다양하다. 한 예로 갈치를 보자. 보통 갈치라고 하면 사람들은 구이조림을 생각한다. 그러나 전라도에는 여기에 지짐이 더 추가된다. 아울러 전라도 사람이 즐겨 먹는 것은 생선에 계절에 따라 무나 호박을 넣고 국보다는 물이 적지만 조림보다는 물이 많은 지짐을 더 좋아한다.

전라도의 별미, 닭간장

전라도에서는 설에 떡국을 먹을 때 다른 지역과는 달리 닭간장이라는 것이 나온다. 조선간장으로 토종 생닭을 잡아 조린 간장이다. 닭을 손질하는 것이 조금 귀찮기는 하지만 이 닭간장은 별미 중의 별미이다. 먹어 보지 않은 사람은 이 닭간장의 맛을 모른다.

이 닭간장이 만들어진 유래는 잘 모르겠지만 짐작은 간다. 보통 장조림은 소고기로 많이 한다. 돼지 고기로도 만들지만 역시 장조림은 소고기 홍두께살로 해야 제맛이 난다. 그런데 소고기는 비싸다. 그래서 나온 것이 닭 장조림이다. 그러나 없던 시절 닭 장조림을 소고기 장조림처럼 반찬으로 먹기는 힘들다. 그 이유는 보통 닭 한마리를 잡으면 온 집안 식구(10명 이상)가 먹어야 하기 때문이다. 또 동네에서 오시는 손님께도 대접해야 한다.

그래서 나온 것이 닭간장이다. 장조림과의 차이는 간장의 양과 짠맛이다. 닭간장은 그냥 먹기에는 아주 짜다. 또 장조림에 비해서 간장의 양이 훨씬 많다. 이 닭간장을 먹는 방법은 여러 가지이다. 먼저 말 그대로 간장으로 사용할 수 있다. 일단 떡국을 끓인 뒤 떡국의 간을 이 닭간장으로 맞춘다. 따라서 이 때에는 닭간장 자체가 간장 종지로 나오고 먹는 사람이 알아서 간을 적당히 맞추어 먹으면 된다. 물론 닭간장이기 때문에 닭고기까지 퍼가서 간을 한다. 그러나 간장이 워낙짜기 때문에 대부분 조금식 간을한다. 따라서 닭 한마리로 상당히 많은 사람들이 먹을 수 있다.

두번째는 닭간장을 이용해서 직접 요리하는 것이다. 닭간장으로 요리하는 것도 상당히 간단하다. 일단 물과 닭간장을 적당한 량으로 섞는다. 섞는 양은 간을 봐서 짜지 않으면 된다. 여기에 무를 썰어 넣는다. 깍두기를 썰듯 써는 것이 아니라 칼로 무를 들고 무의 옆면을 처서 넣으면 된다. 그리고 끓이기만 하면 된다.

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닭간장으로 만든 무국

먹어 본 사람만이 맛을 안다. 정말 시원하다. 또 담백하다. 끓이는 것도 정말 간단하다. 그러나 맛은 최고다. 중요한 점은 무를 얇게 썰어야 한다. 따라서 우엉맘은 감자 껍데기를 벗기는 칼로 깍곤한다. 물론 나는 칼로 무를 들고 바로 친다.

이렇게 끓인 것이 맛있을까 싶지만 정말 맛있다. 나는 닭간장이 있으면 하루 세끼를 이 무국으로 때운다. 맛은 담백하며, 시원하다. 요리를 해본 사람은 알겠지만 토종닭으로 낸 육수는 소고기 육수가 따라올 수 없을 정도로 담백하며 시원하다. 닭간장으로 간단히 끓인 무국도 마찬가지 이다. 여기에 매운 것을 좋아하는 사람은 고추가루를 넣어서 먹으면 된다. 이런 무국을 전라도식 닭개장이라고도 하는데 닭개장이라기 보다는 무국으로 보면 된다.

마지막으로 닭간장장조림처럼 직접 먹어도 된다. 보통 장조림은 왜간장을 많이 사용한다. 그러나 왜간장은 달고 느끼한 맛이 난다. 반면에 조선간장으로 장조림을 하면 아주 담백하면서 깔끔한 맛이 난다. 왜간장에 익숙한 사람은 바로 조선간장에 적응하지 못한다. 그래서 처음에는 이상한 맛으로 생각한다. 그러나 먹다보면 왜간장으로 한 장조림은 먹기 힘들다.

닭간장도 조선간장으로 조렸기 때문에 장조림과 비슷한 맛이 난다. 그러나 장조림보다 조금 더 짜다. 따라서 밥과 함께 먹지 않으면 하루 종일 물을 켤 수가 있다. 그러나 이 닭간장을 소주 안주로도 잘 먹는다.

만드는 방법

맛에 대해 일장 연설을 했지만 만드는 방법은 상당히 간단하다. 닭을 손질하고 조선간장으로 조리면 된다.

  1. 닭 손질
    닭간장에 사용되는 닭은 꼭 토종닭을 사용하는 것이 좋다. 아울러 얼린 것 보다는 생닭을 잡아 사용하는 것이 좋다. 닭을 잡아 털을 뽑을 때에도 물로 삶아 뽑는 것 보다는 불로 태워 뽑는 것이 좋다. 아울러 이렇게 불로 태우면 닭 껍질이 불에 익게 되는데 이 껍질을 육회로 먹으면 고소하며 맛있다. 일단 닭을 잡았으면 닭을 먹기 좋은 크기(손가락 한두마디)정도로 잘라 낸다. 닭을 손질해 보면 알 수 있지만 이 과정이 쉬운 것은 아니다. 따라서 닭 손질은 보통 직접 한다.

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    손질할 때 닭 뼈를 처야 하기 때문에 날카로운 칼보다는 무디며 튼튼한 칼이 좋다. 칼로는 잘 썰리지 않기 때문에 정확한 크기로 내리쳐야 잘린다.

  2. 만들기
    손질한 닭을 넣고 물과 조선간장의 비율을 반반으로 해서 끊인다. 언제까지 끓이는 것인지는 닭간장을 만드는 목적에 따라 간을 보면서 하면 된다. 간장으로 만들기 위해서는 심하게 짜질때까지 끓이고 장조림으로 먹을 것이라면 약간 짠 정도까지 끓이면 된다. 물과 간장의 비율도 간장을 만드는 것인지 장조림을 만드는 것인지에 따라 다르다.

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    완성된 닭간장.

    사진을 보면 닭 기름이 둥둥 떠 다닌다. 일단 살짝 얼린 뒤 기름을 걷어 내면 된다.

  3. 사용
    위에서 설명했듯이 총 세가지가 가능하다. 참고로 나는 이 닭간장으로 끓인 무국과 떡국을 좋아한다.

    • 국을 끓인 뒤 간을 맞출 때 사용한다.
    • 국을 끓이면서 닭간장으로 간을 해서 끓인다.
    • 장조림으로 먹는다
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